ÇERKEZLER, 1763-1864 ARASINDA GERÇEKLEŞEN RUS-ÇERKEZ SAVAŞI SONRASINDA, ZORUNLU OLARAK OSMANLI TOPRAKLARINA GÖÇ EDEREK ANADOLU’NUN FARKLI ŞEHİRLERİNE YERLEŞİRLER. GELENEKSEL ÇERKEZ PEYNİRİNİN ÜLKEMİZDEKİ ÖYKÜSÜ DE BÖYLE BAŞLAR.
Çerkez topraklarının Kuzey Kafkasya’daki konumunun getirdiği işgaller ve yüzyılı bulan Rus savaşı, uzun süre dayanıklı yiyecek ihtiyacı yaratır. İsli peynir de bu ihtiyaçla var olur. Çerkezlerin ‘’savaş peyniri’’ olarak da adlandırdığı bu peynir, sefere giden askerlerin ekmeklerinin yanına konulur, temel besin kaynakları haline gelir. Savaşların dışında, göçlerinde de yanlarındaki en önemli yiyecek isli Çerkez peyniridir.
Çerkez aileler, göçle sadece hayatlarını değil, geleneklerini ve mutfaklarını da beraberinde taşırlar. Sofralarının vazgeçilmezi süt ürünlerinin en güzel temsilcisi Çerkez peynirini de bir miras gibi kuşaktan kuşağa geçen doğal mayalarıyla bugüne kadar getirirler.
On yıl öncesine kadar Çerkez köyleri ve civarında tanınan bu peynir, yerel lezzetlere artan ilgiyle şehirlerde kendine yer bulmaya başladıkça, yıllar içinde sanayi üretimi de gelişiyor. İsli Çerkez peyniri, taze Çerkez’in meşe odunu ateşinde kurutulup islenerek yapısının güçlendirilmesiyle farklı bir lezzete dönüşüyor.
MAYADAN MİRAS OLUR MU?
Çerkez köyleri ağırlıkla Orta Karadeniz, Batı Anadolu ve İç Anadolu’da yer alıyor. Peynirin izinde, geleneksel Çerkez peynirlerinin üretimini görmek için Sapanca’daki Maşuki’ye Beldesine doğru yol alıyoruz. Yol boyunca bize mahzun güzelliği eşlik ediyor. Kurumuş dallardaki hurmalar adeta doğaya meydan okuyor. Sabahın ilk saatlerinde, tam da sütler sağılırken, peynir ustamız Ayşe Hanca’nın evine varıyoruz. Ayşe Hanım açıldığından bu yana Antre Gourmet’nin Çerkez peynirlerini üreten bir Çerkez gelini. Sütler dinlenirken, Sapanca Gölü’ne bakan evin balkonunda Çerkez ürünleriyle hazırlanmış bir sofraya buyur ediliyoruz. Güveçte fırına atılmış tereyağında isli peynir, acuka, sıcacık ekşi mayalı ev ekmeğiyle bu zevkli masa hafızamızdaki asil sofralar arasında yerini alıyor. Kahvaltının tadı damağımızda, ocağın başındaki üretimi görmek üzere alt kata iniyoruz.
Süt kaynadıktan hemen sonra, tencerenin kenarından saat yönünde çevirerek yavaş yavaş maya ekleniyor. Kullanılan maya Ayşe Hanım’a kayınvalidesinden yadigâr yılların peynir altı suyu. Geleneksel mayanın dışında, evde yapılan taze yoğurttan çırpılan koyu ayranla da mayalama yapılabiliyor.
MEŞE ODUNUNDAN FINDIK KABUĞUNA…
Sütün kaynamasıyla birlikte rengi yeşile dönmeye başlayan peynir altı suyundan teleme açığa çıkıyor. Bu aşamada hiç karıştırmadan bekleniyor. Pıhtı miktarı iyice artınca süzgeçle toplanarak şekil alması için plastik sepete aktarılıyor. Ayşe Hanım aile büyüklerinin bu işlemi eskiden söğüt dalından hasır sepetlerde yaptıklarını da ekliyor.
Peynir, sepette ters yüz edilip tuzlanarak bir gün dinlendiriliyor. Bu şekliyle taze olarak da tüketilebiliyor. Tuzlama miktarı arttırılıp, hafif baskılama yapılarak 3-5 gün bekletilen peynirin hava almadan iyi korunmasıyla dayanma süresi uzatılabiliyor.
İsleme öncesinde Çerkez peynirinin birkaç gün dinlendirilmesi gerekiyor. Özel yaptırılmış kuzine sisteminin üst rafına peynirler aralıklı olarak yerleştiriliyor. Bölgede işlenen fındığın atık kabukları, düşük ısıda uzun süre aynı sıcaklığı koruduğu için islemede tercih ediliyor. Geleneksel olarak kullanılan meşe odununun aroması ile başka bir doğal aroma, fındık kabuğu yer değiştirmiş. Köz ateşinde, sürekli ters yüz edilerek isleme işlemi sürdürülen peynirler, dördüncü günün sonunda fırından çıkarılıyor, birbirlerini değmeden, serin ortamda dinlendirilerek, tüketime sunuluyor. Bu işlemler sonunda dış kabuğu kehribar renginde ve hafif sert, iç krem renginde ve esnek bir peynir elde ediliyor.
Çerkezlerin, savşlar ve göçler sırasında kullandıkları ‘’savaş peyniri’’, fırınlama sürecinin uzun tutularak peynirin neminin tamamen uzaklaştırılmasıyla elde ediliyor. Ocak üzerinde geçirdiği gün sayısı arttıkça iç nemi azalan ve firesi artan isli Çerkez peynirinden 1 kiloluk kalıp elde etmek için 13 kilo tam yağlı süt kullanılması gerekiyor.